熊本と言えば、やはり馬刺しが有名です。
ほんのり甘く、とろけるような味わいが特徴の厳選された
当店の馬刺をぜひご賞味ください!
また「えびすファミリー」各店には馬刺が入った郷土料理コースあります。
郷土料理は「えびすファミリー」にお任せください!!

07年1月から08年5月まで開催された「熊本城築城400年祭」の記念事業の一つとして出版された「熊本藩士のレシピ帖」
を元に復元した、江戸時代細川家の肥後藩士料理です。
代々細川家の御料理頭を務めていた村中乙右衛門が記した料理秘伝書「料理方秘(りょうりかたひ)」と
肥後藩士の高原枯草と本間素当が編集した「歳時記」の２つの古文書を元にレシピ帖は編集されています。

煎酒(いりざけ)という現代ではほとんど使われない調味料を配合してつくるなど当時の味をなるべく忠実に再現して作っております。

３,５００円

風林火山でのみご提供!!

(２名様より承ります)

３日前迄要予約

お１名様

■　前菜

1.地魚の膾(昆布〆め)煎酒添え

煎酒とは室町期の末頃からある調味料で、酒と削り鰹、梅干、たまり少量を煮詰め、凝して作ります。
醤油の普及以前、刺身、なます、煮物などの調味料として広く用いられました。

2.和蛸

先に味噌を焼き、その後地ダコと水を入れ強火で煮る一手間かけた料理です。

梅干に白砂糖を少量加えて作る梅醤で、錦糸卵を加えた料理です。

3.梅干塩せん玉子

■　吸物

熊本方言でいう「うけ」=「はんぺん」を柑橘類に詰めて椀種にした吸物です。
月の名所である武蔵野にちなんだものだと考えられています。
※室町時代からある料理で「芋龍」ともいいます。

4.吸物武蔵野

■　焼物

アワビやサザエ、車エビなどを鍋にして、魚介類、きのこ類などの材料を
取り合わせて煮る料理で、江戸期の料理書や饗応記録に散見されます。
当店では、アワビ、車エビ、サザエなどを使用しております。

5.貝焼

「かまぼこ」や「はんぺん」など魚介類のすみ身を使う料理は、
高品質の材料と手間を要する高級なおもてなし料理でした。

6.蒲鉾

■　煮物

「かしわ」とは鶏、「もふりょふ」とは鶏またはあひるの水炊きを意味し、
中国から長崎経由で伝来したとされ、現在の博多名物「水炊き」の原型というセツもあります。

7.かしわのもふりょふ

銀杏をすりつぶし、葛でつないだ落とし揚げです。
ちなみに「てんぷら」の語源についてはポルトガル語の「テンペロ」　オランダ語の「テンポラ」
等諸説があり定まっていないようです。

8.ぎんなんてんぷら

■　肴

江戸期の料理書ではふっくらと焼いた厚焼き卵がかすてらたまごとよばれました。
シャキシャキと食感の良い「れんこん」と県の魚「車海老」を中に包み込んでいます

9.たまごかすてら焼

豆腐は江戸時代最も多く使われていた食品の一つです。
この料理には酒煮した豆腐を醤油で味つけし、焼いて焼豆腐に仕立てております。

10.黄檗とふふ

生麩を揚げた「揚麩」は、当時の料理書に多く見られる代表的な料理です。

11.揚麩

■　飯物

魚ですし飯を巻く巻ずしです。
当時は作ってから一日くらいで食べるすしでしたので「一夜ずし」等とも呼ばれました。

12.巻すし

■　菓子

朝鮮飴は、江戸時代熊本藩細川家から幕府へ献上する高貴なお菓子でした。

13.朝鮮飴